Soulkitchen mit Macarons von Meike Anger

Freunde der Patisserie aufgepasst: Unsere Soulkitchen geht mit einem ganz besonderen Rezept in die nächste Runde. Grafik-Designerin Meike Anger alias cmwhitek verrät uns ihr Geheimnis für cremig-crunchige Macarons. Geschmacksrichtung: Irgendwo zwischen fünf Sternen und siebtem Himmel.

Stuttgart – Bühne frei für Meikes Meringue. Was anfangs nach einer lateinamerikanischen Performance klingt, ist in diesem Fall die Basis unserer heutigen Hauptdarsteller: Macarons. Das französische Baisergebäck aus Eiweiß, Puderzucker und Mandelmehl hat schon so manchen Patissier an den Rand der Verzweiflung getrieben. Nicht aber Meike: Ganz egal, ob gefüllt mit Pistaziencreme, Tiramisù-Ganache oder Haselnussmousse – die 28-Jährige hat ein Händchen für die bunten Biskuits. Wieso ausgerechnet Macarons und wie auch ihr diese backen könnt, hat sie uns im Interview verraten.

Der Apfel fällt nicht weit vom Stamm

Die Liebe zum Backen verdankt Meike einer ganz besonderen Frau: Oma Marta. „Meine Oma hat einfach die beste Schwarzwälder Kirschtorte gebacken“, schwärmt Meike und fährt fort: „Die gab es immer, wenn wir bei ihr eingeladen waren. Ich kann mich an jedes noch so kleine Detail erinnern: die Sahne, die Kirschen, die Schokoraspel – alles war einfach perfekt.“ An das Rezept habe sie sich bisher allerdings noch nicht getraut. „Die Messlatte hängt einfach zu hoch.“

Macht aber nichts, denn in der Zwischenzeit hat Meike ihre ganz eigene „Schwarzwälder Kirschtorte“ gefunden. Diese hört auf den schönen Namen „Macaron“. Und das, obwohl die 28-Jährige anfangs alles andere als begeistert von dem französischen Mandelgebäck war: „Ich muss gestehen, dass ich Macarons eigentlich nie wirklich mochte, aber der Ehrgeiz, die Königsdisziplin der Patisserie zu beherrschen, war wohl größer als das Verlangen, meine Geschmacksnerven zufriedenzustellen.“

Macaron for president

Nach Muffins, Kuchen und Co. musste irgendwann eine neue Herausforderung her. Da kamen Macarons wie gerufen. Mittlerweile hat die freiberufliche Grafik-Designerin den Dreh raus – zumindest meistens. Die perfekten Macarons, erklärt Meike, bestünden aus drei Komponenten: „Du beißt rein und hast erst einmal den „Crunch“, dann kommt eine fluffige Füllung und auf diese folgt wiederum die cremige Ganache. Diese drei Konsistenzen machen es für mich aus.“ Positiver Nebeneffekt: Seitdem sie Macarons selber mache und sie so zubereiten könne, wie sie es möchte – auch was die Geschmacksrichtungen angehe – finde sie sie eigentlich ganz gut. Allen voran ihre Lieblingssorte Tiramisù.

Frische Zutaten – ein Muss

Die wichtigste Regel beim Backen von Macarons? Pi mal Daumen ist nicht! „Man muss exakt auf die Mengenangaben, die Backtemperatur und die Qualität der Zutaten achten. Wenn das Ei beispielsweise nicht frisch genug ist, funktioniert es nicht“, weiß Meike nach dem ein oder anderen Fehlversuch.

Aber auch die richtige Ausstattung sei wichtig: „Es ist auf jeden Fall ratsam ein Thermometer zu benutzen, um die Temperatur der Teigmasse im Blick zu behalten – da geht es manchmal wirklich um zwei Grad und die Häubchen springen auf.

Ein Patentrezept gibt es also nicht. Die Kunst sei, die richtige Temperatur und Backzeit für den jeweiligen Ofen herauszufinden, so Meike. „Ich sitze auch einfach oft wie ein kleines Kind vor dem Fernseher vor meinem Backofen und warte, bis sich die Füßchen gebildet haben – in der Hoffnung, dass alles glatt läuft.“ Aber keine Sorge, der Profi weiß: „Das kriegt man mit der Zeit raus.“

Backkunst wie aus dem Bilderbuch

Mit Instagram hat Meike ihre Plattform gefunden, um ihre Backkunst auch mit anderen zu teilen. „Ich habe keinen Blog, weil ich denke, dass mir dafür die Rezeptvielfalt fehlt, ich freue mich einfach, wenn mir auf Instagram jemand schreibt, dass er es versucht hat und es geklappt hat, weil ich genau weiß, wie schwer es ist und welcher Aufwand damit verbunden ist. Das macht mich immer happy.“

Einen Plan, ihr Hobby zum Beruf zu machen, hat Meike bisher nicht. „Ich liebe es einfach, für andere zu backen und ihnen damit eine Freude zu machen. Es wäre natürlich Wahnsinn, wenn ich mir vorstelle damit meinen Lebensunterhalt zu verdienen, aber ich mache das so gerne, dass ich kein Geld dafür nehmen will“, sagt Meike. Wir sagen: Chapeau für diese Einstellung und so viel uneigennützige Backkunst.

Rezept für Meikes Macarons

Zutaten für die Schalen:

205g Puderzucker
190g gemahlene Mandeln (ohne Schale)
144g Eiweiß
190g Zucker
60ml Wasser
Lebensmittelfarbe (optional)

Super essentiell:
Waage
Spritzbeutel + Spritztülle
Ofenthermometer/Zuckerthermometer


Zubereitung:

Alle Zutaten sollten auf das Gramm genau abgewogen werden.

Schritt 1: Mandeln und Puderzucker zusammen in einem Universalzerkleinerer sehr fein mahlen. Dabei darauf achten, nicht zu lange zu mahlen, da ansonsten das Fett aus den Mandeln austritt.

Schritt 2: Das Mandel-Puderzucker-Gemisch durch ein Sieb streichen. Größere, übrig gebliebene Klumpen nicht durch das Sieb drücken, sondern wegschmeißen.

Schritt 3: Eine Hälfte des Eiweißes in das Mandelmehl geben (exakt 72g) und mit einem Teigschaber zu einer festen Masse verarbeiten. Hier wird auch die Lebensmittelfarbe hinzugefügt. Am besten Pasten oder Puderfarben verwenden. Sobald sich die Zutaten verbunden haben, die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und beiseite stellen.

Schritt 4: Italienische Meringue – Zucker und Wasser in einem Topf erhitzen (hier ist ein Zuckerthermometer absolut hilfreich). Wenn der Zuckersirup 110°C erreicht hat, kann die zweite Hälfte des Eiweißes in einer Schüssel oder Küchenmaschine auf höchster Stufe aufgeschlagen werden. In dieser Zeit sollte der Zuckersirup exakt 118°C erreicht haben.

Schritt 5: Dann den heißen Sirup vorsichtig am Rand der Schüssel in das Eiweiß fließen lassen. Dabei weiter auf höchster Stufe schlagen. Die Meringue etwa 6-7 Minuten weiterschlagen, bis sie etwas abgekühlt ist. Hier können Aromen wie Vanillepaste, etc. hinzugefügt werden. Perfekt ist die Meringue, wenn sie Spitzen zieht und glänzt.

Schritt 6: Einen Löffel der Meringue in die Mandelmasse geben und unterheben, nun den Rest der Meringue dazugeben und die Macaronage vorsichtig ineinander „falten“. Die perfekte Konsistenz hat der Teig, wenn er wie flüssiges, zähes Magma vom Teigschaber fließt und sich in der Schüssel innerhalb von 10-15 Sekunden wieder glättet. (Das Vermengen der Macaronage entscheidet zu einem wesentlichen Teil über das Gelingen und Aussehen der Macarons.)

Schritt 7: Nun die Macaronage mit einem Spritzbeutel und einer Spritztülle (ganz wichtig für perfekte und runde Macarons!) auf ein Backblech mit Backpapier spritzen. Zur Hilfe kann man sich ein Macaron-Template ausdrucken und unter das Backpapier legen, damit alle Macarons gleichmäßig werden.

Schritt 8: Nach dem Aufspritzen das Backblech 3-4 Mal auf die Arbeitsfläche klopfen, um Luftblasen in den Macarons an die Oberfläche zu bringen. Wer perfektionistisch ist und eine ganz glatte Oberfläche möchte, kann die Luftblasen dann mit einem Zahnstocher vorsichtig aufstechen. Jetzt können gewünschte Toppings wie Kakaopulver, zerkleinerte Nüsse oder Streusel auf die Macarons gestreut werden.

Schritt 9: Antrocknen. Manche Rezepte brauchen es nicht, für mich ist es aber eine idiotensichere Variante, damit die Macarons gelingen und ihre Füßchen bekommen. Dafür die Macarons nach dem Spritzen einfach 30 Minuten ruhen lassen (abhängig von der Luftfeuchtigkeit im Raum). Wenn man die Oberfläche der Macarons mit dem Finger berühren kann, ohne, dass Teig am Finger kleben bleibt, sind sie bereit für den Ofen.

Schritt 10: Backen. Jeder Ofen ist anders: Hier ist es wichtig, seinen Ofen zu kennen (oder einfach ein Ofenthermometer zu verwenden). Ich backe die Macarons bei 150°C für ca. 10-12 Minuten. Nach etwa 5 Minuten sollten sie ihre typischen Füßchen bekommen. Sie sind fertig, wenn sie sich beim Berühren nicht mehr hin- und herbewegen.

Die gebackenen Macaronschalen unbedingt abkühlen lassen und erst dann vom Backpapier trennen, sonst bleiben Teigreste am Papier kleben und die Macarons reißen.

Zubereitung der Füllung:

Für die Füllung der Macarons gibt es unzählige Möglichkeiten. Ob fruchtig, cremig oder herzhaft, füllen kann man die Schalen mit allem, was das Herz begehrt. Ich verwende aber gerne eine einfache Ganache – eine Mischung aus Schokolade und Sahne. Hierfür ist das Verhältnis der Sahne zur Schokolade entscheidend. Für weiße Schokolade gilt: 200g Schokolade und 100g Sahne. (Bei Vollmilch-Schokolade gilt 100g Schokolade und 40g Sahne).

Die Herstellung ist simpel. Die Schokolade klein hacken und in eine Schüssel geben, Sahne in einem Topf erhitzen und kurz vor dem Kochen über die Schokolade gießen. Fünf Minuten stehen lassen, bis die Schokolade schmilzt. Dann so lange umrühren, bis eine homogene Masse entstanden ist. Weiße Schokolade sieht dann oft gelblich aus, das ändert sich aber nach dem Kühlprozess.

Die Creme mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen. Alternativ die Creme kurz in den Kühlschrank stellen und immer mal wieder umrühren, damit sie nicht zu fest wird. Dann in einen Spritzbeutel füllen. Gleichgroße Macaronhälften nebeneinander legen und die Füllung auf eine Hälfte spritzen. Deckel leicht drauf drehen und fertig. 

Die Macarons können final noch mit einem kleinen Kupfer-Pinselstrich dekoriert werden. Hierzu gibt es metallische Lebensmittelfarben, die es in jedem Back-Shop oder im Internet zu kaufen gibt. Einfach mit einem Pinsel die Farbe über die Macarons streichen – fertig.

Und zu guter Letzt noch Meikes Tipp: Die Macarons schmecken am besten, wenn sie im Kühlschrank über Nacht ziehen.