Soulkitchen mit Lisa: So backt ihr glutenfreies Brot selbst

Knusprig, weich und saftig – das alles kann auch glutenfreies Brot. Glaubt ihr nicht? Wir überzeugen euch, denn Lisa hat das bis jetzt beste Rezept für euch!

Stuttgart – Dass der Kessel vegan und glutenfrei kann, haben wir euch bereits mehrfach unter Beweis gestellt. Aber wie wär’s mal mit Selbermachen. Wenn uns Corona eines gelehrt hat, dann ja wohl ganz bestimmt, dass in uns allen kleine Bäcker*innen stecken. Klingt komisch, aber isso. Zumindest wurde Social Media nur so von Bananenbrot-Bildern und Stories geflutet – und auch wir heizten das Ganze bzw. den Ofen mit tollen Rezpeten für knuspriges Brot und leckere (Sonntags-)Brötchen mit an. Und jetzt also glutenfreies Brot – auf geht’s, ab geht’s!

Glutenfreies Brot – das bis jetzt beste Rezept

Aber erstmal: Wer ist eigentlich Lisa und wie kommt sie dazu, glutenfreies Brot zu backen? Beruhigt euch, beides ist schnell erklärt. Lisa Schölzel ist eine Stadtkind-Soulkitchen-Bäckerin/-Köchin der ersten Stunde. Vor drei Jahren präsentierte sie bereits ihre Rezepte auf unserer Seite, seitdem hat sich einiges bei ihr getan – beruflich und privat. Die 27-Jährige hat Stuttgarts Hügel hinter sich gelassen und pendelt mittlerweile zwischen Hamburg und Berlin. Was hingegen gleich geblieben ist, ist Lisas Leidenschaft für Koch-Videos und die Recherche nach neuen Rezepten – in beidem verliert sie sich nur allzu gern. Aber warum glutenfrei? Das lassen wir sie am besten selbst erzählen:

Ich esse (noch?) nicht ausschließlich glutenfrei, aber immer wenn es geht. Wegen Harry Shmoto. Es macht mir Spaß, auf die Suche nach glutenfreien Alternativen zu gehen. Genauso wie ich es als Allesesser (ja, ich esse, wenn auch sehr selten, Fleisch) immer ein fantastisches vegetarisches bzw. veganes Gericht bevorzugen würde. Das halte ich auch zu 99 Prozent in meiner Küche ein, weil ich es unglaublich spannend finde, vegetarische und vegane Küchen zu entdecken. Meiner Meinung nach müssen diese Gerichte einfach so viel mehr auf dem Kasten haben. Außerdem gibt es immer so viele gute, ultraleckere Überraschungsmomente.

Zurück zum glutenfreien Brot: Gutes Brot ist, laut Lisa, in diesem Metier leider so überhaupt nicht leicht zu finden. Entweder ist es steinhart, krümelt auseinander, fühlt sich nach Gummi an, schmeckt auch so oder nach überhaupt nichts.

Auch Selberbacken führte bei der leidenschaftlichen Food-Bloggerin lange zu keinem zufriedenstellenden Ergebnis – bis jetzt! Dieses glutenfreie Brot ist weich, knusprig und saftig – und krümmelt nicht auseinander.

Wer keine Lust hat, selbst einen glutenfreien Mix herzustellen, der kann auch einen im Reformhaus oder Bioladen kaufen. „Ich empfehle euch aber gleich einen großen Behälter voll zu machen, weil ihr dieses Brot nochmal backen möchtet“, so Lisa. „Und weil dieser Mix auch bei Pfannkuchen, Muffins, Cookies und so weiter funktioniert.“ Auch die Zutaten für den Teig können gerne verdoppelt werden. Sobald der Teig fertig gegangen ist, hält er sich im Kühlschrank bis zu zehn Tage.

Zutaten

Glutenfreier Mehlmix

  • 1020 g (6 cups) weißes Reismehl
  • 455 g (3 1/4 cups) Hafermehl
  • 225 g (1 3/4 cups) Pfeilwurzstärke
  • 225 g (1 1/4 cups) Kartoffelstärke
  • 40 g (1/4 cups) gemahlene Flohsamenschalen

Zubereitung

Alle Zutaten in einen großen Behälter mit Deckel geben. Zur Not geht auch eine seeehr große Schüssel (die in meinen Bildern ist hart an der Grenze, geht aber zur Not auch). Die Zutaten müssen sehr gut durchgemixt werden, weil sonst die Pfeilwurzstärke nicht gleichmäßig verteilt ist und so für die Bindung sorgen kann. Am Ende den Behälter schließen und shaken und wenden und shaken und wenden – fertig!

Zutaten

Glutenfreies Brot

Ergibt zwei kleine Laibe, wie auf meinen Bildern (ggfs. verdoppeln):

  • 495 g GF-Mehlmix
  • 5 g Trockenhefe
  • 5 g Salz
  • 15 g Rohrzucker
  • 425 g lauwarmes Wasser
  • optional: eine Handvoll Oliven oder getrocknete Tomaten

Zubereitung

Trockene Zutaten in einer großen Schüssel gut vermengen.

Wasser dazu gießen und erst mit einem Holzkochlöffel kurz vermischen, dann mit den Händen oder dem Knethaken einer Küchenmaschine etwa eine Minute zu einem geschmeidigen Teig mixen. Langes Kneten bringt bei einem glutenfreien Teig nicht viel, weil der Klebereiweiß, eben das Gluten, fehlt.

Schüssel lose mit einem Deckel oder mit Frischhaltefolie abdecken und zwei Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Danach in den Kühlschrank stellen: Entweder sofort verwenden oder immer wieder über die nächsten zehn Tage daraus backen.

Am Backtag:

Backpapier auf die Arbeitsfläche legen, bemehlen und pro Laib Teig in der Größe einer Grapefruit darauf geben. Jedes Brot mit feuchten Fingern zu einer Kugel formen, die Oberfläche glatt streichen. Locker mit einem sauberen Geschirrtuch oder Frischhaltefolie bedecken und eine Stunde ruhen lassen. Der rohe Laib wird nicht bis kaum aufgehen, was normal ist.

Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Falls ihr einen Bräter oder einen Pizzastein habt, auch diesen schon auf mittlerer Schiene aufheizen. Außerdem ein tiefes Backblech in die unterste Schiene schieben.

Die Brotoberfläche großzügig mit Mehl bestreichen und ein Kreuz oder ähnliches mit einem Brotmesser einschneiden. Ich habe es nicht gemacht und es ist trotzdem was geworden.

Brot auf den heißen Pizzastein bzw. in den Bräter geben (den Deckel schließen für die ersten 30 Minuten). Falls ihr das Brot nicht vom Backpapier los bekommt, entfernt es nach 20 Minuten im Ofen. Es sollte dann leichter gehen. Eine Tasse Leitungswasser in das tiefe Backblech in der unteren Schiene geben und schnell die Backofentüre schließen, damit der Dampf eingeschlossen wird. 45 Minuten backen (falls im Bräter, nicht vergessen den Deckel nach 30 Minuten zu entfernen), bis das Brot goldbraun ist. Danach komplett auskühlen lassen.

Den restlichen Teig lose mit Küchentuch oder Frischhaltefolie zugedeckt bis zu zehn Tagen im Kühlschrank aufbewahren.

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Bilder: Lisa Schölzel

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