Orte für Beef-Liebhaber in Stuttgart

Nicht erst die Eröffnung des Meat Clubs hat gezeigt: Für Beef-Liebhaber gibt es in der Stadt eine immer größere Auswahl.

Stuttgart – Mit dem Meat Club hat vor einigen Tagen die erste Fleischprobierstube in der Eberhardstraße eröffnet – sinnbildlich für einen neuen Zeitgeist, der durch die karnivore Welt weht. Wie steht es eigentlich um den Fleischkonsum in der Stadt?

Sind Metzger die neuen Rockstars?

Bürgermeisterstück. So nennt man in ländlichen Gegenden noch heute ein besonderes Stück Rindfleisch, das wegen seines feinen Geschmacks, dem geringen Fettanteil und vor allem wegen des hohen Preises seinen Namen bekommen hat. Nun wissen wir einerseits nicht, ob Herr Kuhn tatsächlich dieses Stück oberhalb der Keule bevorzugt. Und andererseits heißen die verschiedenen Teile beim Rind heute längst anders.

Vereinfacht könnte man ihn so erfassen: weniger, dafür besser. Die Aficionados treffen sich zum Genießen und Fachsimpeln in der Meatery, im Abacco’s, im Pier 51, in der Ampulle oder im Christophorus. Letzteres, beherbergt im Porsche-Museum, bietet seit Tag eins hochwertiges US-Beef an – seit bald zehn Jahren also. Zwar sieht man sich nicht als Steakhouse, dafür aber als Spezialist in Sachen US Prime Beef, das bis zu zwanzig Tage lang trockengereift wird.

Trockenreifen, auch bekannt unter dem Modewort Dry Aging, ist eine jahrhundertealte Tradition, die längst wieder angesagter ist als das sogenannte Wet Aging im Vakuumbeutel. Zwar dauert das Dry Aging länger und führt noch dazu zu einem höheren Gewichtsverlust. Dennoch: „Für mich ist die Trockenreifung unverzichtbar“, so Christophorus-Souschef Fabian Seher. „Nur so bekommt man ein tolles Aroma und diese wunderbare Marmorierung hin.“

Gast bestimmt den Gargrad selbst

Auch in der Meatery, die seit einigen Jahren einen Ableger in der Kronprinzstraße hat, ist Trockenreifung essenziell. „Es hat sich einfach durchgesetzt, weil es wirklich besser ist – solange es handwerklich richtig gemacht wird“, sagt Restaurantleiter Alexander Gauss. Während das Christophorus sein US Prime Beef ausschließlich von einer einzigen Farm aus Kansas einfliegen lässt, bezieht die Meatery ihre Hauptdarsteller von verschiedenen Lieferanten: aus der ganzen Welt, aber auch aus Europa. „Wir lassen die Rinderrücken ausgewählter europäischer Weiderinder in unseren hauseigenen gläsernen Reifezellen vor den Augen der Gäste reifen“, so Gauss. Dann kommen sie auf einen 800 Grad heißen Infrarotofen, wodurch das Fett an der Außenseite der Steaks karamellisiert.

Wenige Meter Luftlinie von der Meatery hat sich das Abacco‘s Steakhouse niedergelassen. Mit Standorten in Stuttgart, Korntal-Münchingen, Bonn und bald auch in Köln setzt man auch hier auf Fleischliebhaber mit hohen Ansprüchen und bietet eine zwar reichlich dampfende, aber auch einzigartige Serviermethode: Die Premium Cuts aus den USA (von der traditionsreichen Morgan Ranch aus Nebraska) oder Argentinien (von Manuel Loza aus Rosario) küssen von beiden Seiten nur kurz den Grill und werden dann auf dem heißen Stein serviert. Der Gast bestimmt den Gargrad also selbst. Und hat freie Wahl: Bevorzugt er sein Fleisch englisch, nimmt er es sofort wieder runter. Möchte er es durchbraten, bleibt es einfach länger drauf.

All jene Spezialeffekte zeigen: Es reicht heute eben längst nicht mehr, ein Stück Fleisch neben drei Kartoffeln und einer Möhre auf einem Teller anzurichten. Im Pier 51, seit Jahren Anlaufstelle für Hummerfans und Steaksüchtige, gibt es etwa ein beeindruckendes australisches Tomahawk-Steak, in der Ampulle im Stuttgarter Westen wartet norddeutsches Dry-Aged-Beef, das sechs Wochen am Knochen reifte.

Die Rockstars von morgen?

Auch die Metzgereien der Stadt bieten alles für den besonderen Heimgenuss. Failenschmid in der Markthalle und Feinkost Böhm kommen einem da gewiss als Erstes in den Sinn; in Möhringen hingegen ist seit über 100 Jahren die Metzgerei Bless Anlaufpunkt. Stefan Bless, der das Unternehmen in fünfter Generation mit seiner Mutter führt, sagt: „Das Bewusstsein für gutes Fleisch wurde wiederentdeckt. Mir scheint, dass die Menschen heute wieder weniger Fleisch unter der Woche essen – und sich lieber am Wochenende etwas Besonderes gönnen.“

Wie früher also. Besonders freut er sich zudem über das gesteigerte Interesse an der Herkunft des Tieres. „Doch es reicht nicht nur, zu wissen, wo das Fleisch herkommt“, betont Bless. „Deshalb habe ich letztes Jahr erstmals einen Bus gechartert und bin mit meinen Kunden zu unserem Rinderbauern gefahren.“ Transparenz ist für ihn das A und O. Oder, wie er dazu sagt: „Schwätzen kann jeder – man muss auch was zeigen können!“ Deshalb hat Bless die Zusatzausbildung zum Diplom-Fleischsommelier absolviert. „Mir fehlt aber immer noch die Anerkennung, die unser Handwerk verdient“, betont er. Dann fügt er grinsend an: „Denn die Metzger von heute sind die Rockstars von morgen.“ Ein gefundenes Fressen für die Kommentarspalten der sozialen Netzwerke.

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